sabato 9 gennaio 2016

Le vecchie e le NUOVE tradizioni hanno arrecato solo danni.

Ci sono voluti circa 400 anni e la promulgazione della Costituzione Italiana per restituire la dignità alle donne del nostro territorio che erano obbligate ad esporre il lenzuolo dopo la prima notte di nozze a garanzia della propria verginità. Tradizione barbara che si è protratta fino a metà degli anni '50. Il preludio giusto per ricordare quanto possono fare schifo le TRADIZIONI. Come se non bastasse le tradizioni locali e in principal modo a Monte San Giovanni Campano hanno continuato il loro iter in modalità becera tanto è vero che non solo gli esseri umani venivano interessati dalla "sapienza illuminata" dei nostri avi che in un momento di assoluta deviazione cancellarono una eccellenza nella produzione  zootecnica per allevare una razza suina aliena al territorio e all'Italia.



 Infatti a metà degli anni '40 i Monticiani abbandonarono la razza Casertana che produceva carni eccezionali per la trasformazione per approdare alla Large White che attualmente è la più allevata solo perchè più precoce e quindi più economica. Di fatto per risparmiare pochi denari relativi alla precocità nell'allevamento sacrificarono la qualità delle carni e la sapidità. Passarono da animali rustici e grufolatori adatti sia alla vita sociale nelle aie che allo stato brado nei boschi all'attuale Large White. La differenza nelle carni: Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata e tipica del suino di razza Casertana è la "marezzatura" delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni. Per tale motivo il suino  casertano è molto ricercato sia per confezionare salumi pregiati  che per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo e in diversi tagli (prosciutto di coscia, spalla, costatelle, tracchie). Molto importante ai fini della sapidità degli insaccati  era lo spessore di grasso addominale che veniva addizionato alle salsicce e ai salami. Il grasso in eccedenza  veniva  trasformato in strutto mentre il grasso viscerale alloggiato ad esempio intorno alla loggia renale veniva trasformato in sugna priva di qualsiasi impurità con lo stesso processo di fusione e raffreddamento. Attualmente sul territorio Monticiano si allevano suini magri che vengono macellati intorno ai 12/14 mesi di età con carni compatte ma prive di marezzatura pur sempre adatte alla trasformazione  ma che necessitano di tecnicismo nell'allevamento (diete e igiene) e nella macellazione. Non di rado chi alleva l'attuale maiale "rosa" non riesce a fare gli insaccati in modo corretto per mancanza di grasso.  Gli animali allevati attualmente una volta che hanno raggiunto il peso desiderato per lo più vengono macellati in spazi presso il domicilio di chi li alleva. Proprio nel momento in cui inizia l'iter della preparazione per la macellazione nel suino inizia lo stato di stress perchè è la prima volta che esce dalla sua abituale dimora e dalla sua asocialità. Le corde di contenimento e la presenza di persone sconosciute fanno il resto , lo spaventano,  e in alcuni casi quando non viene rispettata la legge lo stress da morte cruenta è tale che le sue carni diventano Soffici/Pallide/Essudative per l'eccessivo lisi di glicogene che abbassa il PH delle carni in quanto c'è di conseguenza l'eccessiva produzione di Acido Lattico. Si verifica quindi che l'acqua non viene legata alle proteine e rimane nel muscolo in quantità eccessiva rendendole inservibili per la traformazione e conservazione con la grossa soddisfazione momentanea di chi lo ha allevato per l'alta resa alla macellazione che alla fine si rivelerà una vera fregatura.




C'è quindi la necessità che il territorio inizi a rivalutare le sue radici storiche nella produzione dei salumi che risalgono nientemeno all'epoca Romana abbandonando la razza attuale la cui presenza è testimoniata in Italia dal 1873 (Emilia Romagna). Il ritorno alla razza allevata tradizionalmente associata alle moderne metodiche di allevamento e macellazione procurerà guadagno certo sulla qualità per la produzione di salumi pregiati o comunque destinati al consumo famigliare. Quando i discendenti di quegli avi dicono di seguire le tradizioni non sanno neppure di cosa parlano perchè il maiale tradizionale per importanza nei secoli è la razza Casertana mentre l'allevamento di quello attuale (Large Whitè) è frutto di una rottura con le tradizioni che ha procurato solo danni con una datazione storica certa che  supera di pochissimo i 70 anni nella sua parte più longeva.

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