Ricette dalla Ciociaria.

Polenta con i tanni

Condimento: cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di verdura) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si puo' aggiungere una punta di peperoncino. Polenta:1/2 kg di farina gialla per 1,5 lt. di acqua. Mettere a bollire l'acqua in un paiolo, salarla e quando sta per bollire versare a pioggia poco per volta la farina gialla in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere a fuoco vivace, sempre rimestando con l'apposito bastone. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo. Si versa allora nelle piccole "scife" di legno e si condisce con i tanni cotti a crudo con un pochino di olio in più del dovuto.
Ingredienti: 1/2 Kg di farina di mais; 1,5 litri di acqua; 750 g di Tanni; sale grosso q.b. ; olio e aglio di Castelliri



Sagne e fagioli


Impastare la farina (meglio se è integrale) con tanta acqua quanto necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sar venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.



Cicoria Pazza

Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua leggermente salata per circa 40 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una padella versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Cuocere per circa 15 minuti.

Ingredienti: 1kg di cicoria 
                   Peperoncino quanto basta
                   2 spicchi di aglio di Castelliri
                   sale
                   Olio extravergine di Oliva locale     
   


Involtini di cotenna (cotica di maiale) con fagioli cannellini

Si mette la cotenna sul tagliere e con un coltellino asportando parte del grasso nella parte sottostante mentre si raschia  l'altra parte e si fiammeggia per eliminare gli eventuali residui di setole quindi si lavano bene le cotenne ed infine si immergono in acqua bollente per 10 minuti.

Si mette a bagno il pane in una tazza di latte poi lo si scola e si strizza; si sbriciola in una ciotola, si unisce l'aglio spellato e tritato e abbondante prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e si amalgama bene. Si taglia la cotenna in 8 pezzi quadrati e si allineano su di un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e si spalmano con il composto.

Si arrotola ogni pezzo di cotenna a involtino e si legano con dello spago da cucina; si trita la cipolla e la si fa' appassire nell'olio, si uniscono gli involtini e si fanno rosolare. Si aggiunge la passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo di brodo caldo e si lasciano cuocere per un ora e 15 minuti; si uniscono i fagioli cannellini già lessi, si finisce di cuocere per altri 10 minuti per addensare il sugo e si completa con prezzemolo tritato.




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